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| 手作り味噌の仕込み('16.6.18) |
①材料準備
＊大豆：1.5kg
＊米麹：2.4kg(600g×4袋)
＊味噌糀：1.6kg(400g×4袋)
・・・麦糀だと思って買ったら豆も入ってた
＊塩：1.25kg
＊種水(大豆の茹で汁を使う)：1100cc |
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②大豆をたっぷりの水に15時間程度浸す
(大豆は3倍くらいに膨らむので水はたっぷり必要) |
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③麹は塩を加えて均一になるようしっかり混ぜておく
(塩切り麹と呼ぶらしい) |
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④浸しておいた大豆の水を替えて茹でる
一個の豆を潰す荷重が500g以下になるまで茹でる
(3時間前後かかった) |
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⑤茹でた大豆をざるに上げ、少し冷えたらビニール袋に入れてしっかり潰す
全ての大豆が原型を留めないように潰す
潰れていないとカビが生えやすいとのこと
冷えすぎると潰し難くなるので注意
(茹で汁は後で使うので棄てないこと) |
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潰し終わった状態 |
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⑥潰した大豆に塩を混ぜておいた麹(塩切り麹)を均一になるまでしっかり混ぜ込む
この時、種水(とっておいた茹で汁の一部)を混ぜる
大豆、種水とも体温以下程度に冷えてから行う |
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⑦少しづつ固い団子状にし、容器に押し付けるように空気を追い出しながら詰めてゆく。
詰め終わったら上面に塩を多めに振り、霧吹きでホワイトリカーを吹きかけて雑菌を消毒し、ラップを敷く。
端の部分に更に塩を振り、ホワイトリカーを吹きかける |
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| ⑧ラップをかけてヒモで縛り、ビニール袋に入れて仕込み完了! |
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⑨ 2016.11 味噌完成!!
購入したの味噌糀に予想外に豆も入っていたため麹(糀)少なめ、豆多目の豆味噌風になった。 |
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