<肉>

　・豚ロース、豚モモを各1kg

<調味料、香辛料>

　・塩　　　　　　 ：60g

　・砂糖　　　　　：40g

　・胡椒　　　　　：小さじ２

　・ナツメグ　　 ：小さじ１

　・オレガノ　　：小さじ2/3

　・コリアンダー：小さじ2/3

　・セージ　　　 ：小さじ2/3

　・ローレル　　 ：5枚

　・ニンニク　　 ：4片

<野菜>

　・セロリ　：2本

　・人参　　：1本

　・玉葱　　：1個

ローレルは細かくちぎる

ニンニクはすりおろす

野菜は粗みじんに切って混ぜておく

肉はタコ糸で円筒状に縛りやすいような形に切り、血があったら良く洗い流し、調味料が浸み込みやすいように肉刺し器などで穴を明けておく。
キッチンペーパーで水分をよく取っておき、調味料、香辛料を全面にすり込み、すりおろしたニンニクもすり込む。

ローレルは肉の表面に貼り付ける。

肉に野菜を混ぜて保存袋に入れて冷蔵庫で10日間寝かせる。

・万遍に調味料が馴染むように毎日上下を裏返す

・冷蔵庫内に臭いが洩れないようにビニール袋は2重～3重で包む

寝かし終わったら野菜を洗い落とし、流水で2時間ほど塩抜きをする。

流水は肉に直接当たらないように注意し、均等に抜けるように時々肉の位置を動かす。

塩抜きをした肉はキッチンペーパーでしっかり水分を取り、サラシで包んで冷蔵庫で10時間ほど寝かせる。

(新しいサラシはノリがついてるのでよく洗って熱湯消毒後、乾燥させて使う)

再度水分を取り、新しいサラシでしっかり包みなおしてタコ糸できつく縛る。

スモーカーで2.5時間ほど温熱乾燥させ、その後3時間燻煙をかける。スモークウッドはヒッコリーを使ったが桜が良いかもしれない。

温熱乾燥、燻煙とも温度は50～65℃

均等に煙がかかるように燻煙の途中で肉を裏返す

燻煙終了

燻煙が終わったら大きい鍋で2時間ボイル。

肉は鍋に直接接触しないように糸で吊る

温度は65～70℃を保つことが重要。

(65以下では殺菌効果が薄れ、70℃以上では肉が固くなる)

ボイルが終わったら冷水で脂分を洗い落として粗熱をとった後、冷たい氷水で30分程冷やす。

水分をキッチンペーパーで極力取った後、屋外に吊るして2時間ほど風乾の後、冷蔵庫で10時間ほど寝かせる。

本来のレシピは以上で終了だったが水分が抜けず、湿った状態だったので追加で2時間温熱乾燥を行った。

温度は50～65℃

(写真の状態にカバーを被せて温熱乾燥を実施)

完成！！

今回の方法は工程が複雑で時間もかかるので次回はもっとシンプルになる様に工夫したい