豚肉の燻製

 <材料>

＊豚肉
　　・ロース 500g×2、モモ 500g、バラ 500g
　　　(スーパーではなく肉屋さんで買うと良質
　　　　　　　　　　　　な肉が手に入りやすい)
＊ソミュール液
　　・水：2ℓ、塩：300g、ローレル(葉)：4枚、
　　・セージ(ホール)：小さじ１、
　　・タイム(粉末)：少々、胡椒(粉末)：少々

＊スモークウッド：ヒッコリーを使用		  
   

ソミュール液は水に塩、ハーブ、香辛料を入れてひと煮立ちさせ、濾過して冷やしておく
(燻煙の前日に準備しておく)
   


肉をソミュール液に漬け、冷蔵庫で5時間程度寝かせる
漬け込みが終わったらキッチンタオルで肉の水分を除いた後、黒胡椒を全面にたっぷり振るかける
   

スモーカーの準備
　・上段：肉を載せる網
　・中段：肉から落ちる油受け
　・下段：ヒーターとスモークウッド容器 
  カバー、温度コントローラーを設置した状態

 燻製
　燻煙をかける
　・75～85℃で200分(途中で１回裏返す)
　・色、香りのつき具合により後半は温熱乾燥でもよい
　　　 (今回の燻煙は150分)
燻煙前 
  燻煙終了


燻煙終了

一晩冷風に晒して完成		    

 
   
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